बटरफैट

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दूध की वसा में बटरफैट (मक्खन वसा) दूध का वसा वाला भाग है। दूध और क्रीम अधिकांशतः उनमें उपस्थित मक्खन की मात्रा के अनुसार बेचे जाते हैं।

रचना

मिरिस्टिक, पामिटिक और ओलिक अम्ल युक्त ट्राइग्लिसराइड की संरचना।

बटरफैट मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स से बना होता है। प्रत्येक ट्राइग्लिसराइड में तीन वसा अम्ल होते हैं। बटरफैट ट्राइग्लिसराइड्स में निम्नलिखित मात्रा में फैटी अम्ल होते हैं (द्रव्यमान अंश द्वारा):[1][2][3]

Fatty acid content of butterfat
Type of fatty acid pct
Lower saturated (at most C12)
 
 11%
Myristic saturated C14
 
 12%
Palmitic saturated C16
 
 31%
Stearic saturated C18
 
 11%
Palmitoleic monounsaturated C16:1
 
 4%
Oleic monounsaturated C18:1
 
 24%
Linoleic polyunsaturated C18:2
 
 3%
Alpha-Linolenic polyunsaturated C18:3
 
 1%
Trans (mainly vaccenic C18:1 trans-11)
 
 3%
black: Saturated; grey: Monounsaturated; green: Polyunsaturated; blue: Trans

बटरफैट में लगभग 3% ट्रांस वसा होता है, जो यूएस चम्मच प्रति 0.5 ग्राम से थोड़ा कम होता है।[3] ट्रांस वसा स्वाभाविक रूप से मांस और दूध में जुगाली करने वालों से होता है। दूध में पाया जाने वाला प्रमुख प्रकार का ट्रांस फैट वैक्सीनिक अम्ल है। कुछ औद्योगिक रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों में ट्रांस वसा भी पाया जा सकता है, जैसे कि वनस्पति तेल के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त कमी मान्यता प्राप्त वैज्ञानिक प्रमाणों के आलोक में, पोषण अधिकारी सभी ट्रांस वसा को स्वास्थ्य के लिए समान रूप से हानिकारक मानते हैं और अनुशंसा करते हैं कि उनकी खपत को ट्रेस मात्रा में कम किया जाए।[4][5][6][7][8]

चूँकि कनाडा के दो अध्ययनों से पता चला है कि कुल कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन और ट्राइग्लिसराइड के स्तर को कम करके, ट्रांस वसा युक्त सब्जियों की कमी या पोर्क चरबी और सोया वसा के मिश्रण की तुलना में वैक्सीनिक अम्ल लाभान्वित हो सकता है।[9][10][11][12][13] अमेरिकी कृषि विभाग के एक अध्ययन से पता चला है कि वैक्सीनिक अम्ल उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल दोनों को बढ़ाता है, जबकि औद्योगिक ट्रांस वसा केवल एलडीएल को बढ़ाते हैं, एचडीएल पर कोई लाभकारी प्रभाव नहीं पड़ता है।[14]

दूध फैटी अम्ल, लंबाई, और ग्लिसरॉल पर स्थिति (1, 2, 3)[15]
वसा अम्ल लंबाई मोल% (गोलाकार) 1 2 3
ब्यूटिरिल C4 12 0 0 100
कैप्रोइल C6 5 0 7 93
कैप्रिलिल C8 2 25 12 63
कैप्रिल C10 4 17 27 56
लॉरिल C12 4 42 53 5
मिरिस्टिल C14 11 29 52 19
पामिटिल C16 24 47 45 8
हेक्साडेसेनॉयल C16:1 3 36 46 18
स्टीयरिल C18 7 49 45 6
ओलेइल C18:1 24 42 26 32
लिनोलील C18:2 3 23 47 31


यू.एस. मानक

See also: दूध में वसा की मात्रा या देश के अनुसार वसा की मात्रा के लिए नियम

युनाइटेड स्टेट्स यू.एस. में संघीय मानक हैं[16] डेयरी उत्पादों की बटरफैट सामग्री के लिए[17][18][19][20] कई अन्य देशों में भी डेयरी उत्पादों में न्यूनतम वसा के स्तर के मानक हैं। वाणिज्यिक उत्पादों में सामान्यतः वसा की न्यूनतम नियमित मात्रा होती है खट्टी मलाई, एक मूल्यवान वस्तु बनाने के लिए किसी भी अतिरिक्त को हटा दिया जाता है।

  • दूध
    • वसा रहित दूध, जिसे वसा रहित दूध या स्किम दूध भी कहा जाता है, में 0.5% से कम वसा होता है
    • कम वसा वाला दूध 1% वसा वाला होता है
    • कम वसा वाला दूध 2% वसा होता है
    • पूरे दूध में कम से कम 3.25% वसा होती है
  • पनीर
    • सूखे दही और बिना चर्बी वाले पनीर में 0.5% से कम वसा होती है
    • कम वसा वाले पनीर में 0.5-2% वसा होती है
    • पनीर में कम से कम 4% वसा होती है
    • इममेंटल चीज़ में कुल ठोस पदार्थों की तुलना में कम से कम 43% वसा होती है
    • चेडर चीज़ में कुल ठोस पदार्थों की तुलना में कम से कम 50% वसा होती है
  • जमे हुए डेसर्ट
    • शर्बत (जमी हुई मिठाई) में 1-2% वसा होती है
    • लोफैट आइसक्रीम, जिसे बर्फ का दूध भी कहा जाता है, में 2.6% से अधिक वसा नहीं होती है
    • आइसक्रीम में कम से कम 10% वसा होती है
    • जमे हुए कस्टर्ड, आइसक्रीम की तरह कम से कम 10% वसा होता है, किंतु इसमें कम से कम 1.4% अंडे की जर्दी ठोस भी होनी चाहिए
  • क्रीम
    • आधा - आधा में 10.5-18% फैट होता है
    • लाइट क्रीम और खट्टा क्रीम में 18-30% वसा होती है
    • लाइट सजावटी क्रीम (जिसे अधिकांशतः केवल व्हिपिंग क्रीम कहा जाता है) में 30-36% वसा होती है
    • भारी क्रीम में न्यूनतम 36% वसा होती है
    • निर्माता की क्रीम (संघीय रूप से विनियमित नहीं) में 40% वसा होती है
  • मक्खन (फेंटी हुई मक्खन सहित) में कम से कम 80% वसा होती है

यह भी देखें

संदर्भ

  1. ↑ National Research Council, 1976, online edition Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203
  2. ↑ The quote values vary by 1–3% according to the source: Jost, Rolf (2007). "Milk and Dairy Products". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3. ISBN 978-3527306732.
  3. ↑ 3.0 3.1 "National Nutrient Database for Standard Reference Release 28". United States Department of Agriculture.[dead link]
  4. ↑ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) (2010). "वसा के लिए आहार संदर्भ मूल्यों पर वैज्ञानिक राय". EFSA Journal. 8 (3): 1461. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  5. ↑ UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (2007). "ट्रांस फैटी एसिड और स्वास्थ्य, स्थिति वक्तव्य पर अद्यतन" (PDF). Archived from the original (PDF) on 10 December 2010.
  6. ↑ Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). "Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review". PLOS ONE. 5 (3): e9434. Bibcode:2010PLoSO...5.9434B. doi:10.1371/journal.pone.0009434. PMC 2830458. PMID 20209147. S2CID 983576.
  7. ↑ "ट्रांस वसा". It's your health. Health Canada. Dec 2007. Archived from the original on 20 April 2012.
  8. ↑ "ईएफएसए पोषक तत्वों के सेवन के लिए यूरोपीय आहार संदर्भ मान निर्धारित करता है" (Press release). European Food Safety Authority. 26 March 2010.
  9. ↑ Trans Fats From Ruminant Animals May Be Beneficial – Health News. redOrbit (8 September 2011). Retrieved 22 January 2013.
  10. ↑ Bassett, C. M. C.; Edel, A. L.; Patenaude, A. F.; McCullough, R. S.; Blackwood, D. P.; Chouinard, P. Y.; Paquin, P.; Lamarche, B.; Pierce, G. N. (Jan 2010). "Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr-/- Mice". The Journal of Nutrition. 140 (1): 18–24. doi:10.3945/jn.109.105163. PMID 19923390.
  11. ↑ Wang, Flora & Proctor, Spencer (2 April 2008). "प्राकृतिक ट्रांस वसा के स्वास्थ्य लाभ हैं, अलबर्टा विश्वविद्यालय के अध्ययन से पता चलता है" (Press release). University of Alberta.
  12. ↑ Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20 May 2010). "Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk". Lipid Technology. 22 (5): 103–106. doi:10.1002/lite.201000016.
  13. ↑ Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). "Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice". The Journal of Nutrition. 140 (1): 18–24. doi:10.3945/jn.109.105163. PMID 19923390.
  14. ↑ David J. Baer, PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk, IDF World Dairy Summit 2010, 8–11 November 2010. Auckland, New Zealand
  15. ↑ Lubary, Marta; Hofland, Gerard W.; ter Horst, Joop H. (2010). "The potential of milk fat for the synthesis of valuable derivatives". European Food Research and Technology. 232 (1): 1–8. doi:10.1007/s00217-010-1387-3. ISSN 1438-2377.
  16. ↑ United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service
  17. ↑ USDA Commercial Item Description: Fluid Milk and Milk Products (2018) Accessed January 29, 2020
  18. ↑ USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products Archived 2012-06-14 at the Wayback Machine (1994).
  19. ↑ United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream Archived 2012-06-16 at the Wayback Machine (1977).
  20. ↑ USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream Archived 2012-06-16 at the Wayback Machine (2002).
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